Bienvenido a un artículo profundo (pero fácil de leer) sobre el viaje del café desde la semilla hasta la taza. Perfecto para ti, que quieres entender por qué algunos granos saben fantásticos con un tueste ligero, mientras que otros requieren un tueste oscuro para brillar.
¿Qué es el cinturón del café (The Coffee Belt)?
El cinturón del café es la zona tropical alrededor del ecuador donde Arabica y Robusta pueden crecer de manera óptima. Generalmente se encuentra entre el Trópico de Cáncer y el Trópico de Capricornio (aproximadamente 25° norte y 30° sur).
Aquí están los principales países cafeteros dentro del cinturón:
La altitud sobre el nivel del mar es determinante:
Arábica (Coffea arabica) – 60–70 % de la producción mundial
Robusta (Coffea canephora) – 30–40 % de la producción mundial
Lo que sucede en la finca después de la cosecha tiene una gran importancia para el sabor, a menudo más que el tueste posterior.
Lavado / Fully Washed (proceso húmedo)
La pulpa se elimina mecánicamente de inmediato → fermentación en agua durante 12–36 horas → se lava → se seca. Resultado: limpio, alta acidez, notas frutales claras. Clásico en Kenya, Colombia, Centroamérica.
Natural / Proceso seco (dry process)
La cereza entera se seca al sol durante 2–4 semanas → la pulpa se desprende al final. Resultado: dulce, afrutado, vinoso, con cuerpo. Frecuente en Etiopía (Yirgacheffe, Harrar), Brasil natural.
Honey / Pulped Natural
La pulpa se retira, pero una parte de la capa pegajosa (mucílago) permanece durante el secado.
Anaerobic / Procesos de fermentación (tendencia reciente)
La cereza o fruta despulpada fermenta en tanques cerrados sin oxígeno – a menudo con música, fruta o levadura añadida. Puede dar notas de sabor salvajes: fruta tropical, ron, especias. Muy común ahora en Costa Rica, Panamá y Colombia.
Carbonic Maceration (como en la producción de vino)
La cereza entera fermenta en tanques llenos de CO₂ → frutalidad extrema (piensa en el estilo Beaujolais Nouveau).
¿Qué países y procesos deberías probar primero?
Comienza con estos clásicos:
Etiopía Yirgacheffe Washed G1 – notas florales y cítricas
Colombia Supremo o Caturra Washed – chocolate, nueces, equilibrado
Kenya AA Washed – grosella negra, tomate, acidez salvaje
Etiopía Guji Natural – arándanos y agua con gas de fresa
Costa Rica Black Honey – caramelo y fruta tropical
Panama Geisha (washed o natural) – jazmín, bergamota, tipo té (caro, pero inolvidable)
