가스 배출: 신선하게 로스팅한 커피는 얼마나 휴지시켜야 할까요?
디가싱(또는 가스 방출)은 신선하게 로스팅된 커피 원두가 로스팅 과정에서 생성된 이산화탄소(CO₂)를 방출하는 과정입니다. 이 가스가 너무 많으면 추출에 부정적인 영향을 미칠 수 있는데, 불균일한 추출, 산미 또는 에스프레소의 크레마 불안정을 초래할 수 있습니다. 동시에 약간의 CO₂는 신선함의 표시로, 향과 블룸에 기여합니다.
Videnskaben bag CO₂-udviklingen
Under ristningen sker kemiske reaktioner som Maillard-reaktionen, karamellisering og pyrolyse, der producerer CO₂ og over 800 aromastoffer. Meget af gassen frigives allerede under ristningen (især ved first og second crack), men en del bliver fanget inde i bønnens porøse struktur.
Efter ristning starter degassing med det samme:
- Ca. 40% af CO₂ frigives i de første 24-48 timer.
- Resten slipper langsomt ud over dage eller uger.
Faktorer der påvirker hastigheden:
Ristningsgrad
Lys ristning producerer mindre CO₂, men bønnerne er tættere, så gassen slipper langsommere ud (op til 2-3 uger). Mørk ristning giver mere CO₂, men bønnerne er porøsere, så degassing går hurtigere (3-5 dage).
Temperatur
Højere opbevaringstemperatur accelererer processen.
Kværning
Fin kværning frigiver op til 50-60% mere CO₂ hurtigt.
Bønne-type
Højtvoksede eller natural-processed bønner degasser ofte langsommere.
필터 커피와 에스프레소의 차이점
디가싱은 에스프레소에서 필터 방식보다 더 중요합니다. 에스프레소는 높은 압력과 짧은 추출 시간을 가지기 때문에 과도한 CO₂가 채널링, 불안정한 크레마 또는 신맛을 유발할 수 있습니다.
권장 휴지 시간(로스팅 날짜 기준):
필터 커피(푸어오버, 드립, 프렌치 프레스)
3-7일. 보통 2-4일 후에도 추출이 가능하며, 블룸 단계에서 자연스럽게 CO₂가 방출됩니다. 라이트 로스트의 경우 최대한의 투명도와 과일 향을 위해 5-10일 정도 기다리는 것이 좋습니다.
에스프레소
7-14일 (보통 8-12일에 최고조). 라이트 로스트는 2-3주까지 걸릴 수 있습니다. 다크 로스트는 보통 3-7일이면 충분합니다.
이 시간들은 대략적인 가이드라인이며, 로스팅 프로필과 원두에 따라 직접 테스트해 보시기 바랍니다.
로스팅 정도 측정: 아그트론 스케일
전문가들은 반사된 적외선 빛을 측정하기 위해 Agtron 분광광도계를 사용합니다 (숫자가 높을수록 더 밝은 로스트를 의미합니다).
라이트: Agtron 85-105
미디엄: 65-85
다크: <65 (예: 프렌치 로스트 약 45)
이는 시각적 평가보다 더 정확합니다.
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